Elke

Lebensmitteltechnologie: Einerseits wächst die Weltbevölkerung kontinuierlich und will ernährt werden. Andererseits fordern die Menschen in unseren Breiten zunehmend „natürliche“ und gesunde Lebensmittel, frei von Zusatzstoffen. Beide Entwicklungen rufen Forscherinnen wie Elke Böhme auf den Plan, die als Arbeitsgruppenleiterin an der Fraunhofer-Einrichtung für Marine Biotechnologie und Zelltechnik EMB in Lübeck neue Lebensmittel kreiert.

Frau Böhme, wie entwickelt man denn neue Lebensmittel?

Indem man Wege findet, neue wissenschaftliche Erkenntnisse möglichst rasch in die Produktion innovativer, gesundheitsförderlicher Lebensmittel fließen zu lassen.

Was haben Sie für diese Aufgabe studiert?

Lebensmitteltechnologie an der Hochschule Ostwestfalen-Lippe, mit dem Abschluss Diplom-Ingenieurin (FH).

War die Entwicklung neuer Produkte dort auch schon ein Thema?

Am Rande. Aber so richtig entdeckt habe ich das Thema für mich beim Praktikum für einen Hersteller von Feinkostsalaten. In meiner Diplomarbeit habe ich dann einen Babybrei untersucht, der trotz aller Sorgfalt immer wieder ranzig wurde. Das bedeutet, die enthaltenen Fette und anderen Lipide zerfielen, der Brei roch nicht mehr gut. Ich fand heraus, dass bereits die zugefügte Hirse ranzig war! Spätestens da war meine Leidenschaft für die Forschung geweckt.

Welche Lebensmittel waren Ihre ersten eigenen Entwicklungen?

Mein Weg führte mich zunächst als Junior-Produktentwicklerin zu einem Suppen-Hersteller, für den ich neue Rezepturen unter anderem für vegetarische Eintöpfe entwarf. Danach folgten weitere Stationen bei Lebensmittelproduzenten. Es macht mich bis heute stolz, wenn am Ende etwas im Supermarkt-Regal steht, das ich mitentwickelt habe

Was genau machen Sie für Fraunhofer?

In der Fraunhofer EMB untersuche ich seit einem Jahr in der Abteilung „Marine Biotechnologie“, wie sich Algen, Muscheln und andere wertvolle Substanzen aus dem Meer schmackhaft zu neuen, innovativen Lebensmitteln verarbeiten ließen. Hier habe ich nun die Möglichkeit, direkt zu forschen.

Arbeiten Sie den ganzen Tag in einem Labor, oder wie dürfen wir uns das vorstellen?

Meine Versuche unternehme ich unter anderem im Technikum für angewandte Lebensmittelforschung TFAL am Fraunhofer EMB, das mit den modernsten Gerätschaften wie Fermenter, Rotationsverdampfer, Räucherschrank oder Kompakt-Kombidämpfer ausgestattet ist. Hier kann ich neue Ideen von der aquatischen Rohstoffquelle aus dem Meer über die Stoffisolierung, die Prototypen- und Produktentwicklung bis hin zum Endprodukt durchspielen.

Können Sie uns Beispiele nennen, an denen Sie gerade arbeiten?

Ich untersuche unter anderem, wie sich Fisch ganzheitlich nutzen lässt. Derzeit werden nur gut 50 Prozent eines Fisches verzehrt, der Rest wird zu Tierfutter verarbeitet. Aus diesen Reststoffen entwickeln wir jetzt neue Produkte, zum Beispiel einen Fisch-Snack. Daneben entsteht gerade eine Muschelpaste, die sich aufs Brot streichen lässt. Besonders aber haben es mir die Algen angetan. Makroalgen sind eine natürliche Ressource, die nachwächst und keinerlei Ackerflächen benötigt. Dazu sind sie ausgesprochen gesund.

Aber werden die Menschen Ihre Algen auch kaufen?

Das ist eine berechtigte Frage.Unsere Entwicklungsarbeit ist zukunftsweisend. Eine aktuelle Studie zu Food Trends 2030 ergab, dass sich 52 Prozent der Menschen zwar Algen und Insekten als Proteinlieferanten vorstellen können, „aber bitte in Form eines Burgers“. Will heißen: in angepasster Form. Für uns bedeutet das, wir müssen die Algen irgendwie so aufbereiten, dass sie sich in herkömmlichen und bekannten Gerichten weiterverarbeiten lassen.

Ist Ihnen das schon mal mit einem Produkt gelungen?

Ein noch ganz junges Ergebnis unserer Arbeit ist das Bier Marke „Seegang“, das von einer Craft-Bier-Brauerei aus Schleswig-Holstein auf den Markt gebracht wurde und für viel positive Presse sorgte. Sieht auch cool aus, in der blauen Flasche mit dem Untertitel „Bier trifft Alge“.

Müssen Sie eigentlich sehr viel kosten, was da produziert wird?

Ständig. In meiner Zeit als Produktentwicklerin in der Lebensmittelwirtschaft sah es zum Beispiel oft so aus: Gegen 6 Uhr habe ich den ersten Produktionsversuch von etwa 3000 Dosen aufgesetzt und wenn alles lief, konnte ich um 8 Uhr frühstücken. Dann war die Büroarbeit dran, sprich Mails beantworten und frühere Versuche auswerten. Gegen 9 Uhr habe ich die erste Dose verkostet, um 11 Uhr die nächste. Danach und dazwischen war ich mit der Betreuung von Praktikanten, Werkstudierenden und Doktoranden beschäftigt oder habe mich mit anderen Abteilungen wie dem Marketing oder mit Lieferanten besprochen.

Und heute?

In meinem Job als Arbeitsgruppenleiterin bei der Fraunhofer EMB verkosten wir gemeinsam die Produkte, die zum Beispiel in Masterarbeiten oder Projekten für die Industrie entwickelt werden, oder auch mal Rohwaren wie Algen, und vergleichen verschiedene Herkunftsgebiete sensorisch.

Ein erster Versuch um 6 Uhr ist aber sehr früh ...

Das entscheidet natürlich jeder selbst. Ich habe zwei Töchter, die mein Mann dann für die Schule fertigmacht, während ich schon meine Versuche aufsetze. Wenn die Schule vorbei ist, kann ich dafür nach Hause gehen – diese zeitliche Flexibilität schätze ich sehr.

Was gefällt Ihnen an Ihrer Arbeit besonders gut?

Wir versuchen, die Welt ein kleines bisschen besser zu machen. Dabei kann ich auch noch meine eigenen Ideen umsetzen und habe ein familienfreundliches Umfeld.

Welches Lebensmittel würden Sie am liebsten erfinden?

Eine Currywurst mit Pommes, die gesund sind, und damit einen Beitrag gegen die Fettleibigkeit in Deutschland leisten. Aber unser neuestes Baby ist auch nicht schlecht: „Meeresrausch“, ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk aus Algen und Malz. Wenn alles gut läuft, gibt’s die coole Brause bald im Supermarkt.

Text: Ines Bruckschen

Foto: privat